OMS importancia de comer frutas y verduras frescas

Según la OMS  lavar la fruta o la verdura bajo el agua corriente es más efectivo que si se ponen en remojo en un recipiente, tiene gran importancia al comer frutas y verduras frescas.

En todo el mundo se usan más de 1.000 plaguicidas para evitar que las plagas destruyan cosechas y cultivos. Algunos de los pesticidas más antiguos, como el DDT, cuya utilización ya no está permitida, pueden permanecer en el suelo y el agua durante años.

Según la Asociación Europea de Protección de Cultivos (ECPA), hasta el 40% de los cultivos de todo el planeta se pierden cada año a causa de plagas y enfermedades de las plantas, incluso con el uso de pesticidas. Desde el año 2014, el manejo integrado de plagas (IPM) incluye el empleo responsable de plaguicidas y soluciones de biotecnología vegetal.

El lavado con agua reduce la presencia de tierra, gérmenes y residuos de pesticidas que están en la superficie de frutas y verduras.

Los residuos de plaguicidas se adhieren mejor a las frutas que tienen cáscaras cerosas o suaves, pero si estas se han tratado con ceras, es posible que algunos residuos queden atrapados debajo.

Fuente: Restos de plaguicidas en alimentos

Comer frutas y verduras frescas, sin pelar ni cocinar es idóneo para que su aporte nutricional permanezca intacto. Cuando el alimento no lo permite y toca encender los fogones, hay que tener en cuenta unas pautas para que los nutrientes no se esfumen

Cocer. La cocción se debe hacer en una cantidad mínima de agua, en un tiempo controlado y evitando el remojo, apunta el experto.

Guisar. Provoca pérdidas significativas de nutrientes pero menores que al hervir frutas y hortalizas en abundante agua y durante un largo período de tiempo.

Cocer a presión. Si se realiza en la forma adecuada, el valor nutritivo se conserva mejor que con el hervido o guisado.

El resultado de este estudio, permitió probar que los métodos que mejor conservan los nutrientes son el blanqueo al vapor, la cocción al vapor, el microondas – en el que contrariamente a lo que muchos se piensan, no se pierden los nutrientes ya que las cocciones se realizan en muy poco tiempo y sin necesidad de sumergir el alimento en un medio acuoso- y el salteado a alta temperatura con una pequeña cantidad de aceite típico de la cocina asiática.

La pérdida de nutrientes es mayor al hervir que con otras técnicas de cocina, como el uso del microondas, freír o cocinar al vapor.

Un artículo publicado en 2009 en el Journal of Food Science concluyó, por ejemplo, que cocinar con el microondas mantiene mejor los niveles de antioxidantes en alimentos como las judías, los espárragos o la cebolla que si se hierven, se cocinan a presión o al horno.

Fuente: Se pierde nutrientes al cocinar en el microondas

En general, el proceso natural de envejecimiento se acelera por los alimentos cocinados.

Las personas que alternan alimentos crudos a menudo llegan a ser biológica y visiblemente más jovenes.

Decenas de cientos de personas que han vuelto a una dieta estrictamente orgánica y cruda no sólo han invertido las repercusiones de la edad, sino en muchas de la mayoría de las enfermedades,  incluyendo cáncer, diabetes, artritis, osteoporosis,enfermedad cardiovascular, entre otras.

Se los comentado por el Dr. Bruce Ames una amplia variedad de químicos se forman durante el cocinado. Cuatro grupos de químicos que causan tumores en roedores han cautivado la atención por su mutagenidad, potencia y concentracion:

1. Nitrosaminas, formadas de oxidos de nitrógeno presentes en las llamas del gas o de otras brasas. Sorprendentemente se ha hecho un pequeño trabajo en los niveles de nitrosaminas en peces o carne cocinados en hornos de gas o barbacoas, considerando su potencia mutagénica y carcinógena.
2. Aminas heterocíclicas, se forman de aminoácidos o proteínas calentados.
3. Hidrocarbonos policíclicos, se forman de la carne chamuscada.
4. Furfuraldehído y furanos similares se forman de azúcares calientes. La grasa calentada genera epóxidos mutagénicos, hidroperóxidos, y aldehídos insaturados, y puede también ser de importancia.

Así que la mejor forma de retener las vitaminas y los nutrientes de los alimentos al cocinar es utilizar tiempos cortos que limiten la exposición al calor, y un método de cocina que utilice el menor líquido posible.